10月3日晚，玉溪市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目“北城醬油的釀制技藝”傳習展示活動暨玉溪非遺公開課在我縣嶍峨古鎮(zhèn)萃秀書院如約舉行，活動不僅講述了北城醬油背后的故事，更讓現(xiàn)場觀眾親口品嘗，在舌尖上感受中華飲食文化的活態(tài)傳承。
當晚，公開課在主持人的精彩介紹中拉開序幕，隨后的互動問答則進一步拉近了觀眾與非遺技藝的距離。在熱烈的氛圍中，活動正式進入訪談環(huán)節(jié)。
據(jù)非遺代表性傳承人瞿玲華介紹，北城醬油釀制技藝是玉溪傳統(tǒng)飲食類非遺的典型代表，其歷史可追溯至清代，以“選料精、工藝繁、醬香濃”聞名，是紅塔區(qū)乃至玉溪本土飲食文化的“活化石”。
北城醬油
玉溪市北城醬油廠總經(jīng)理郭字繁向記者介紹道：“我的母親瞿玲華是1988年進入到北城醬油廠工作，到現(xiàn)在已經(jīng)是37年了，我是2020年大學畢業(yè)回來廠里繼續(xù)從事醬油生產(chǎn)，北城醬油最主要的特點是它的醬香味突出，非常適用于整個滇菜，比如說像米線，小鍋米線，涼米線這種地域性的菜品類?！?/span>
在釀制方面，北城醬油以優(yōu)質(zhì)黃豆、小麥為主料，麥芽糖、紅糖、白糖、食鹽為輔料，經(jīng)泡料、蒸煮、接種曲種、制曲、人工翻曲、配制鹽水、下缸、曬制等17個大步驟，用土缸曬制一年以上制作而成。
“核心的環(huán)節(jié)就是制曲和發(fā)酵，和最后紅糖炒進去之后的配比。制主要會影響黃豆主要成分的轉(zhuǎn)化。發(fā)酵主要會影響綜合香味的形成，還有最后的紅糖的種類和配比會直接影響它的口味?！惫址闭f。
據(jù)介紹，瞿玲華堅守古法釀造30余年，完整保留了“春曲、夏油、秋收、冬藏”的傳統(tǒng)時令工藝，因具有色澤紅褐、滋味醇厚、久存不腐等特點，北城醬油不僅成為玉溪人家喻戶曉的“廚房記憶”，也成功走出云南，香飄全國。
郭字繁補充介紹道：“早在民國時期，北城醬油就已銷往香港。如今我們已進入上海、深圳、北京等城市的全國連鎖店，并借助電商平臺將產(chǎn)品推向全國各地?！?/span>
活動的最后，淋上北城醬油的白涼肉和米飯將現(xiàn)場氣氛推向了高潮，觀眾們紛紛離席品嘗，非遺的魅力在舌尖上得到了最生動的詮釋。
這熟悉的味道瞬間喚起了市民汪瓊慧的記憶：“品嘗了今天的醬油，我就想起了小時候的醬油拌飯，心里特別高興。家里也一直在用北城醬油，我還把它推薦給了鄰居，大家都非常支持。這味道真的很好，非常值得老百姓信賴。”
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