啤酒生產(chǎn)線，不在工廠車間，卻在大學(xué)實(shí)驗(yàn)室？

沒(méi)錯(cuò)，在昆明理工大學(xué)的云南省高原特色食品預(yù)制化重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室里，一群學(xué)生正親手釀造啤酒。這不是普通啤酒——百香果、普洱茶、玫瑰花、八角……這些云南風(fēng)味，都被他們“裝”進(jìn)酒瓶。

為什么要在實(shí)驗(yàn)室研究啤酒？

2018年，昆明理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授易俊潔在一次調(diào)研云南農(nóng)業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)狀況時(shí)發(fā)現(xiàn)，不少農(nóng)戶種植的水果在工廠分級(jí)時(shí)因口感酸澀、鮮食不佳被廢棄，實(shí)在可惜。

“在國(guó)外，常用果子來(lái)釀酒，我們?yōu)槭裁床恍?？?/span>

這個(gè)簡(jiǎn)單的想法，成了團(tuán)隊(duì)最初的課題。易俊潔帶領(lǐng)學(xué)生，把課堂搬到實(shí)驗(yàn)室里，搭起小型啤酒加工生產(chǎn)線，目標(biāo)明確：讓“酸果子”變身“風(fēng)味酒”。

釀酒先找菌。云南果蔬風(fēng)味獨(dú)特，市面上的菌種難以完美匹配。這群年輕人便化身“菌種獵人”，扎進(jìn)云南各州村寨山林，從土壤、果實(shí)甚至傳統(tǒng)發(fā)酵食物中采樣。白天翻山越嶺，晚上在實(shí)驗(yàn)室分離鑒定，最終建起一個(gè)擁有6000多種云南特色菌株的“種子庫(kù)”。

菌種到手，釀造才真正開(kāi)始。學(xué)生們反復(fù)調(diào)整果汁與麥芽汁的比例，添加順序，記錄每一次酸甜苦度的變化。百香果、普洱茶、玫瑰花……在一次次菌種選擇，工藝優(yōu)化中，漸漸變成清爽帶勁的云南風(fēng)味精釀。

實(shí)驗(yàn)室的技術(shù)，并未只停在試管里，團(tuán)隊(duì)把技術(shù)帶進(jìn)了西雙版納的曼巒站村。

這里氣候炎熱，毗鄰老撾，不管村民還是游客都愛(ài)喝口啤酒。他們親手設(shè)計(jì)、建造啤酒釀制鄉(xiāng)村工坊，把10款基酒的釀造方法拍成視頻、寫(xiě)成手冊(cè)，手把手教給村民。

如今，村里已有了4位本土釀酒師，不僅能穩(wěn)定產(chǎn)出，還開(kāi)始嘗試自創(chuàng)風(fēng)味。曾經(jīng)酸澀的水果，如今成了釀酒原料，村民多了一份收入，鄉(xiāng)村多了一份活力。

不僅如此，團(tuán)隊(duì)的技術(shù)已在文山富寧縣、西雙版納景洪市等地進(jìn)行探索推廣，酸果子成了特色飲品，每畝水果收益比單賣鮮果高了不少，鄉(xiāng)村工坊也帶活了就業(yè)?！翱吹酱迕癯晒︶劤銎【撇㈤_(kāi)心地跟我們分享，比發(fā)表論文更有成就感?！眻F(tuán)隊(duì)學(xué)生張思磊說(shuō)。

“云南的‘酸’是個(gè)風(fēng)味寶庫(kù)，我們要把它變成一張張名片?！币卓嵳f(shuō)。而對(duì)這群年輕人來(lái)說(shuō)，他們釀的酒、傳授的技術(shù)，正讓實(shí)驗(yàn)室里的數(shù)據(jù)，變成村民手里實(shí)實(shí)在在的收入。

下一杯“云南味”，會(huì)是什么？他們還在探索。

文 字：云觀

制 作：孔琳清 何柳仁

鳴 謝：昆明理工大學(xué)

統(tǒng) 籌：朱思雄

出 品：人民日?qǐng)?bào)社云南分社

人民日?qǐng)?bào)客戶端云南頻道

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