非遺食物，從來不只是舌尖上的滋味，它們承載著一代代匠人的堅(jiān)守與智慧，延續(xù)著地域的民俗風(fēng)情與文化根脈，將山川草木的饋贈(zèng)、歲月沉淀的技藝，都融入每一口風(fēng)味之中。洱源青梅上的精雕細(xì)琢、臨滄田野里的產(chǎn)業(yè)深耕、會(huì)澤古城的豆腐純香、雪域高原的醇酒香濃，還有鶴慶小巷的米糕甜潤，皆是傳承者們初心堅(jiān)守的印記。一代代非遺代表性傳承人或師徒相授，或家族接力，在守護(hù)傳統(tǒng)手藝的同時(shí)，順應(yīng)時(shí)代變遷、積極創(chuàng)新求變，讓老味道承載著團(tuán)圓記憶，香飄街頭巷尾，令人久久不忘。
臨翔區(qū)辣椒醬：家傳手藝成產(chǎn)業(yè)
挑選黃豆。 通訊員 劉吉鋒 攝
“奶奶用土陶罐腌的辣椒醬是我們?nèi)胰擞洃浬钐幍奈兜?，我們想讓更多人嘗到這份臨滄味道，也讓鄉(xiāng)親們靠種辣椒過上好日子?！闭勂鸱掂l(xiāng)創(chuàng)業(yè)的初衷，臨翔區(qū)醬菜制作技藝區(qū)級(jí)非遺代表性傳承人陳浩然說。2022年，陳浩然與妻子楊芳返鄉(xiāng)創(chuàng)辦企業(yè)，扎根田間地頭，將臨滄?zhèn)鹘y(tǒng)辣椒醬工藝與現(xiàn)代電商結(jié)合，打造“非遺+助農(nóng)+電商”發(fā)展模式。
臨滄市臨翔區(qū)得天獨(dú)厚的自然條件為辣椒提供了理想的生長環(huán)境，但當(dāng)?shù)乩苯丰u產(chǎn)業(yè)多以傳統(tǒng)家庭作坊為主，標(biāo)準(zhǔn)化程度低、存在衛(wèi)生隱患。針對(duì)這一情況，陳浩然夫妻成立云南囍啊么食品有限責(zé)任公司、臨滄福運(yùn)臨農(nóng)業(yè)發(fā)展有限責(zé)任公司，在保留古法發(fā)酵精髓的基礎(chǔ)上，引入現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，通過控溫發(fā)酵、無菌灌裝等工藝，讓“臨滄味道”既純正又衛(wèi)生。
好產(chǎn)品如何走出大山？妻子楊芳扛起了開拓市場的重任。她考取高級(jí)電子商務(wù)師，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)在多個(gè)平臺(tái)實(shí)施精準(zhǔn)營銷：在抖音展現(xiàn)佤山田園風(fēng)光，在淘寶講述非遺技藝傳承，在微信視頻號(hào)深耕鄉(xiāng)情社群。他們還開設(shè)“囍啊嚒辣匠”直播間，村民用“方言+實(shí)景”講述非遺故事，培養(yǎng)出3名本土萬粉主播，直播間復(fù)購率達(dá)35%。產(chǎn)品很快打開銷路，線上銷售額占比從2023年的30%提升至2024年的65%，年銷售額超過800萬元，產(chǎn)品暢銷全國20多個(gè)城市。
面對(duì)本地辣椒醬品類眾多、易陷入低價(jià)競爭的局面，陳浩然與楊芳著力提升產(chǎn)品附加值。他們?nèi)诤县糇?、傣族、拉祜族等民族飲食文化元素，推出“非遺故事禮盒”，讓產(chǎn)品成為“舌尖上的文化記憶”。結(jié)合用戶反饋，他們還開發(fā)小包裝辣椒醬滿足都市單身群體，推出微辣款拓展北方市場。
產(chǎn)業(yè)做大了，受益最大的是鄉(xiāng)親。公司在博尚鎮(zhèn)設(shè)立工廠，與周邊6個(gè)村寨簽訂保價(jià)收購協(xié)議。辣椒年收購量從2021年的100噸增至2023年的200噸，直接惠及300余戶農(nóng)戶，戶均年增收超8000元。工廠優(yōu)先為留守婦女、脫貧戶提供崗位，人均月工資約2400元。勐旺村村民俸金富說：“在這里上班既能帶來收入，還可以照顧家，感覺非常好?！?/span>
更讓農(nóng)戶安心的，是公司首創(chuàng)的“辣椒銀行”模式——農(nóng)戶可預(yù)支種苗、農(nóng)資，待辣椒收成后再行抵扣，實(shí)實(shí)在在降低了種植風(fēng)險(xiǎn)和門檻。通過這種模式，公司帶動(dòng)周邊農(nóng)戶發(fā)展辣椒種植基地200畝，并積極引入抗病品種，使辣椒畝產(chǎn)提高20%。
楊芳笑著描繪未來：“我們計(jì)劃進(jìn)一步延伸產(chǎn)業(yè)鏈，開發(fā)辣椒零食、火鍋底料等產(chǎn)品，并與云南咖啡、普洱茶捆綁銷售，打造‘滇味風(fēng)物’品牌集合?！痹诜N植端，他們正籌劃搭建辣椒種植大數(shù)據(jù)平臺(tái)，通過物聯(lián)網(wǎng)監(jiān)測土壤濕度與病蟲害，實(shí)現(xiàn)“智慧種椒”，提升辣椒品質(zhì)。
從一罐家傳辣醬起步，到如今帶動(dòng)一方產(chǎn)業(yè)，陳浩然、楊芳夫妻用堅(jiān)守與創(chuàng)新，讓傳統(tǒng)技藝煥發(fā)新生機(jī)，更讓鄉(xiāng)親們的日子，像他們手中的辣椒一樣，越來越紅火。
云報(bào)全媒體記者 李春林 通訊員 張之譯 施詩
會(huì)澤毛豆腐：五代傳承守真味
長出絨毛的毛豆腐。 本報(bào)通訊員 劉吉鋒 攝
豆腐切塊裝箱。 通訊員 劉吉鋒 攝
凌晨3時(shí)，會(huì)澤縣城還在沉睡之中，金鐘街道龍?zhí)渡鐓^(qū)的王利航家卻已亮起一盞暖燈，打破冬夜的沉寂。
開機(jī)、投料，王利航熟練地將前一晚泡發(fā)的黃豆倒入磨漿機(jī)。伴隨著機(jī)器的轟鳴，乳白色的豆?jié){汩汩涌出，豆香在晨光未醒的屋子里悄然彌漫。王利航家的毛豆腐手藝已傳承了五代，有120余年歷史。會(huì)澤毛豆腐制作技藝于2024年12月被列為會(huì)澤縣第五批縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，王利航也成為該項(xiàng)目的縣級(jí)非遺代表性傳承人。
半小時(shí)后，豆?jié){磨好，王利航的妻子陳雪姣便起身配合。掛好過濾紗布，二人默契地?fù)u漿、過濾，重復(fù)三遍，直至豆?jié){與豆渣徹底分離。隨后，王利航將純凈的豆?jié){倒入蒸汽鍋爐，不一會(huì)，鍋內(nèi)便翻起均勻的氣泡。
“以前用石磨，幾十斤豆子要推一整夜?，F(xiàn)在用機(jī)器，半小時(shí)就能磨好100多斤豆?！蓖趵秸f，但有些步驟是機(jī)器不能替代的。當(dāng)豆?jié){沸騰，點(diǎn)鹵的關(guān)鍵時(shí)刻來臨。王利航小心翼翼地兌入自家的酸漿鹵水?！包c(diǎn)多了豆腐老，點(diǎn)少了不成型?！边@一步，他從不假手他人。靜置凝固、壓制成型，經(jīng)過兩小時(shí)，一板潔白方正的豆腐成形。夫妻倆將其細(xì)心切成小塊，整齊碼放在竹條上，懸空放到特制的松木箱里，蓋上蓋子，進(jìn)行一個(gè)星期左右的發(fā)酵。
天色微亮，王利航的母親李興蘭開始了一天中另一項(xiàng)重要工作。她來到發(fā)酵豆腐的房間，打開木箱蓋，一塊塊約3厘米見方的豆腐上，已均勻覆蓋著細(xì)密柔軟的白色絨毛，這是時(shí)間與微生物共同創(chuàng)造的杰作。李興蘭將這些“毛茸茸”的豆腐小心裝車，運(yùn)往市場。她的攤位前總是很快排起長隊(duì)?！白罱A(yù)訂的人太多啦，得等一個(gè)星期，讓豆腐發(fā)酵的時(shí)間到位，毛豆腐的口感才會(huì)純正。”面對(duì)老主顧的催單，她總是略帶歉意地解釋。不到一小時(shí)，一車毛豆腐便銷售一空。這份供不應(yīng)求的背后，是顧客對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)味與品質(zhì)的信任。
從石磨到磨漿機(jī)，從柴火灶到蒸汽鍋爐，從單層木箱到可移動(dòng)的多層發(fā)酵箱……五代人的接力，不僅是技藝的傳承，更是順應(yīng)時(shí)代的智慧改良。27歲時(shí)，王利航用蒸汽鍋爐取代大鍋，徹底解決了豆腐易帶糊味的難題。如今，他更創(chuàng)立了品牌“豆香居”，利用祖?zhèn)髅胤?，將毛豆腐進(jìn)一步加工成獨(dú)特風(fēng)味的腐乳，延長了產(chǎn)業(yè)鏈，也讓這份古早味得以用新的形式保存和傳播?！拔掖蛩憷^續(xù)改進(jìn)工藝，打響‘豆香居’品牌，讓更多人嘗到我們會(huì)澤的味道?！蓖趵綄?duì)未來充滿信心。
一塊小小的毛豆腐，濃縮了一家五代人的堅(jiān)守、一對(duì)夫妻的默契，更承載著一座古城關(guān)于團(tuán)圓與傳承的味覺記憶，這正是活色生香的生活本身。
云報(bào)全媒體記者 隋鑫 通訊員 代玉春 楊鳳蘭
洱源雕梅：指尖生花釀酸甜
雕刻青梅。 通訊員 趙菊芳 攝
“雕梅的功夫，七分在選料，三分在刀工?！痹诙纯h茈碧湖鎮(zhèn)松鶴村委會(huì)大松甸組，縣級(jí)非遺代表性傳承人李全佑正手持特制小刀，向徒弟們傳授雕梅技藝，手中的梅子逐漸綻放出花朵模樣。
洱源雕梅是白族姑娘心靈手巧的象征，更承載著地域飲食文化的深厚底蘊(yùn)?！拔覐男「棠虒W(xué)雕梅，村里600余名婦女也個(gè)個(gè)會(huì)雕梅。”有著30多年雕梅經(jīng)驗(yàn)的李全佑介紹，選梅要挑果大、形圓、七八成熟的青梅；雕刻時(shí)刀數(shù)不少于八刀，且刀距均勻，這樣壓片后的“花型”才更精致美觀。
梅子完成雕刻壓片后，糖漬環(huán)節(jié)尤為關(guān)鍵。需按梅、糖1∶1的比例，一層雕梅一層糖裝入罐中，前一個(gè)月每日加一次糖，后續(xù)根據(jù)梅汁狀態(tài)調(diào)整加糖頻率，再經(jīng)一個(gè)月慢釀，待雕梅變得金黃剔透即可。全程自然發(fā)酵，青梅的酸澀盡數(shù)褪去，換來酸甜醇厚的風(fēng)味，成品梅餅宛如怒放的菊花，栩栩如生。
洱源素有“中國梅子之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，種梅、產(chǎn)梅、加工梅的歷史源遠(yuǎn)流長。當(dāng)?shù)孛纷庸麑?shí)近球形、果肉厚實(shí)、核小汁多，為雕梅制作提供了優(yōu)質(zhì)原料。憑借優(yōu)良品質(zhì)，洱源梅子2007年被列入國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)名錄；2022年雕梅技藝入選云南省第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄；2023年洱源梅子又躋身第三批全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品名錄。
云報(bào)全媒體記者 李麗 通訊員 趙菊芳 趙喜杏
鶴慶米糕：方寸糕點(diǎn)映鄉(xiāng)愁
制作鶴慶米糕。 記者 李麗 攝
鶴慶米糕 記者 李麗 攝
清晨，當(dāng)大多數(shù)人還沉浸在夢鄉(xiāng)時(shí)，鶴慶縣文廟公園旁的一條幽靜小巷里，59歲的楊志剛和兒子楊漢武已經(jīng)在自家的米糕工坊里忙碌。竹甑里升起氤氳蒸汽，空氣中彌漫著米糕特有的香甜氣息。
“從母親到我，再到我的子女，這手藝傳了三代?！睏钪緞偱c米糕打了30年交道，對(duì)傳統(tǒng)制作技藝的每一道工序都了然于心。在他手中，精選的本地優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)清水浸泡、細(xì)研、細(xì)篩過濾，化作細(xì)膩如脂的米粉。紅糖與陳皮、薄荷等按比例調(diào)配的餡料，在瓷碗中泛著溫潤光澤。“蒸米糕得大火猛蒸，竹甑10分鐘。水溫、火候差一分，口感就失了地道的軟糯香甜?！闭f話間，楊志剛將細(xì)膩的米粉均勻鋪入甑具，動(dòng)作嫻熟。
在鶴慶白族群眾的生活中，米糕不僅是味蕾的享受，更是民俗文化的載體?；閱始奕?、年節(jié)祭祀、款待賓客都少不了它的身影，是不可或缺的“儀式感美食”。菱形的干糕層次分明，中間的紅色腰線由天然植物染料調(diào)制，寓意“紅紅火火、步步高升”；印著“壽”字的壽糕寄托“壽比南山”的祝愿，印著“囍”字的喜糕則承載著對(duì)美滿姻緣的期許；最為經(jīng)典的水糕以原味米糕為底，鋪滿紅糖后撒上炒香的芝麻，咬一口軟糯中帶著顆粒感，甜香直抵心間。這份技藝，歷經(jīng)歲月沉淀，已成為一代代鶴慶人共同的鄉(xiāng)愁記憶。
2024年，楊志剛的兒子楊漢武辭去在外地的工作，回到家鄉(xiāng)傳承手藝?！懊刻焖奈妩c(diǎn)就要起床，前一天晚上還要泡米、磨米，剛開始確實(shí)很難適應(yīng)。”楊漢武坦言，米糕制作并非易事，但家中兩代人幾十年如一日的堅(jiān)守，讓他深刻體會(huì)到這門手藝的分量?！拔蚁胱尭嗳藝L到地道的鶴慶米糕，也希望讓這份老手藝能一直傳下去?！彼f。
在父親手把手傳授下，楊漢武很快掌握了制作鶴慶米糕的核心技藝。在堅(jiān)持純手工制作的基礎(chǔ)上，他還針對(duì)現(xiàn)代人口味，制作出玫瑰花糕、青豆米糕、龍糕、福糕等多款產(chǎn)品，還推出更適配控糖人群的無糖米糕，并運(yùn)用社交平臺(tái)推廣鶴慶米糕制作過程?！拔覀兿Ｍ尭嗳肆私饷赘獗澈蟮墓适拢恢皇菄L到味道?！睏钪緞傉f，現(xiàn)在他家的米糕工坊一天能賣出30籠米糕，常常供不應(yīng)求。
楊氏父子的探索，是鶴慶米糕技藝在當(dāng)下煥發(fā)新生的縮影。2023年，鶴慶米糕制作技藝入選大理白族自治州第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目名錄。通過政策扶持、資金補(bǔ)貼、品牌培育等舉措，鶴慶縣不斷推動(dòng)米糕制作技藝發(fā)展。當(dāng)?shù)卣e極搭建展銷平臺(tái)，讓米糕走進(jìn)三月街、非遺集市，與鶴慶銀器、甸南刺繡等非遺項(xiàng)目同臺(tái)亮相，共同擦亮“鶴慶味道”的文化名片。
如今，越來越多像楊氏米糕這樣的老字號(hào)，也正通過多元方式不斷為老手藝注入新活力。通過開設(shè)非遺體驗(yàn)課程，讓游客親手篩粉、鋪餡、脫模，在互動(dòng)中感受傳統(tǒng)技藝的魅力；嘗試在傳統(tǒng)米糕中融入紫薯、南瓜等食材，不僅色彩斑斕，也更契合現(xiàn)代人健康飲食理念；年輕人則紛紛借助短視頻、直播，宣傳推廣鶴慶米糕，訂單從全國各地紛至沓來。一方方鶴慶米糕，凝著故土記憶里的甜，走向更廣闊的天地。
云報(bào)全媒體記者 李麗
尼汝傳統(tǒng)釀酒：深山猶存千年香
扎西拉姆查看酒曲。 記者 彭少杰 攝
在香格里拉市洛吉鄉(xiāng)尼汝村村民扎西拉姆家的老藏房里，掛著一串串酒曲，這是用尼汝傳統(tǒng)工藝制作出來的酒曲。這些酒曲經(jīng)過了煙熏、風(fēng)干處理后，再過一段時(shí)間就將用來釀酒。
尼汝酒曲有著悠久的歷史，運(yùn)用這些酒曲，可以釀造尼汝傳統(tǒng)青稞酒、苞谷酒等。這種酒味道醇厚、潤喉，有藥香味。由于熟練掌握了制作酒曲、釀造青稞酒的技藝，2019年，扎西拉姆被評(píng)為酒制作技藝（青稞酒）省級(jí)非遺代表性傳承人。
扎西拉姆介紹，酒曲的原材料來自尼汝村的深山中，有龍膽草、紅景天、雪蓮花等多種材料，需要到海拔3500米左右的大山深處才能找到。將這些珍貴的原材料按比例混合，捏成圓形，再經(jīng)過發(fā)酵、陰干、煙熏，最終就能做成酒曲，整個(gè)過程需要40余天。要做青稞酒時(shí)，將酒曲撒到處理好的青稞中，經(jīng)過發(fā)酵，以尼汝傳統(tǒng)技法制作的青稞酒就誕生了。
近年來，隨著尼汝村旅游業(yè)的發(fā)展，村子里的游客漸漸多了起來，有的游客品嘗了傳統(tǒng)尼汝酒后，會(huì)購買一些，有的游客還會(huì)來回購。扎西拉姆今年68歲了，她堅(jiān)定地說：“曾經(jīng)有省外的酒廠想買我們的酒曲，進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)，但我們擔(dān)心廠商改變配方，所以沒賣。這是祖先留下來的財(cái)產(chǎn)，我們不僅要守護(hù)好它，更要傳承好它?！?/span>
目前，扎西拉姆正積極地將這門技藝傳給同村人。她有10多個(gè)徒弟，其中能獨(dú)立完成酒曲及酒制作的有4人。扎西拉姆精心守護(hù)著尼汝傳統(tǒng)釀酒技藝，并將這一技藝傳給下一代守護(hù)者。
來源：云南網(wǎng)
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