央廣網(wǎng)大理2月21日消息（記者 魏文青） “百年匠心一卷香，美味鄉(xiāng)愁藏其間。”正值馬年春節(jié)，在“小河淌水”的故鄉(xiāng)——大理彌渡，空氣中彌漫著一股醇厚酸香的肉質(zhì)芬芳。作為傳承五百余年的貢品，彌渡卷蹄不僅是當(dāng)?shù)厝诵麓猴堊郎系摹岸êＩ襻槨保堑嵛鞔蟮刈罹叽硇缘姆沁z符號之一。

“原料選不好，味道跑不了！”天還沒亮，彌渡縣曹氏金富食品有限公司負(fù)責(zé)人、曹氏卷蹄第三代傳承人曹仕順就出現(xiàn)在了當(dāng)?shù)仵r肉市場。春節(jié)期間，彌渡人制作腌臘食品的熱情達(dá)到頂點，高品質(zhì)的豬腳成了“稀缺貨”。為了應(yīng)對激增的全國訂單，平時專注于品牌管理的曹仕順，總會一頭扎進(jìn)一線親自篩選原料?！耙押梅沁z的關(guān)，第一道坎就是食材的鮮度?！辈苁隧樥f。

采購歸來，工坊內(nèi)已是熱氣騰騰。曹仕順與妻子陳躍瓊換上工服，親自坐鎮(zhèn)關(guān)鍵工序。十七年來，曹仕順通過細(xì)化崗位分工，將傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn)升級為年產(chǎn)15噸的產(chǎn)業(yè)化規(guī)模。據(jù)了解，該企業(yè)年平均用工超5000人次，在守住老味道的同時，有效吸納了當(dāng)?shù)厥Ｓ鄤趧恿?，帶動鄉(xiāng)鄰在家門口實現(xiàn)增收。

“老味道絕不能丟，一步都不能省！”曹仕順介紹，曹氏卷蹄的靈魂在于14道古法工序。從手工拔毛、冷水去血水，到最考驗?zāi)托暮颓蓜诺摹熬?xì)剔骨”——要在不破壞蹄皮完整性的前提下取出骨頭，全靠手藝人指尖的功底。而卷蹄那誘人的玫瑰色調(diào)，則源于天然紅曲米：將其碾粉拌入白酒點燃，既能去腥增香，又能賦予肉質(zhì)自然的紅潤。

填肉、針縫、棉布裹、麻繩捆……每一步都藏著匠心。曹仕順的妻子陳躍瓊透露了一個鮮為人知的“秘方”：在大缸腌制時加入本地蘿卜絲?！疤}卜絲在發(fā)酵中能隔絕空氣、防腐增色，更是給卷蹄注入了特有的果蔬清香?！苯?jīng)過文火慢煮后的卷蹄，紅白相間、油潤透亮，入口蹄皮Q彈，瘦肉緊實而不膩，咸香回甘。

守得住傳統(tǒng)，也跟得上時代。為了讓這份滇西美味走得更遠(yuǎn)，曹氏卷蹄在保留古法發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上，引入了真空包裝技術(shù)，將保質(zhì)期延長，實現(xiàn)了“云品出滇”。

“現(xiàn)在無論是棉紙包裝的懷舊款，還是真空包裝的電商款，每天都有成百上千份發(fā)往全國?！辈苁隧樥f。為了讓老手藝開枝散葉，他還毫無保留地向百余名鄉(xiāng)鄰傳授制作技藝。在他看來，非遺不應(yīng)是束之高閣的古董，而應(yīng)是能帶活鄉(xiāng)親、飄香全國的產(chǎn)業(yè)。

一卷卷蹄，裹著彌渡的水土靈氣，藏著三代人的堅守，更裝著萬千游子的鄉(xiāng)愁。這道非遺美味正以守本真、順時代的姿態(tài)，在紅火的年味里生生不息，成為彌渡贈予世人的舌尖好禮。

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